Yemek ve Kültür Ayrılamaz - 8. Bilkent Turizm Forumu: Gastronomi Turizmi (@uptodate Dergisi Yazısı)

8. BİLKENT TURİZM FORUMU - GASTRONOMİ TURİZMİ:

Yemek ve kültür özdeştir; bu sebeple de ikisinin sentezini ustalıkla yaparak yeni eğilimleri takip eden bölgeler gastronomi alanında öne çıkacaktır.

Geçtiğimiz hafta Bilkent Otel’de 12 Aralık tarihinde gerçekleşen 8. Bilkent Turizm Forumu Ankara Büyükşehir Belediye Başkanı Mansur Yavaş, Ankara İl Kültür Müdürü Dr. Kamil Özer, Bilkent Üniversitesi rektörü Prof. Dr. Abdullah Atalar’ı ağırladı. Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı ve Türkiye Belediyeler Birliği Başkanı Fatma Şahin, Peru Ticaret Ofisi Ticaret Uzmanı Hugo Guevara Vasquez, Basque Cullinary Center İspanya’nın Yiyecek Turizmi Yüksek Lisans Programı Koordinatörü David Mora Gomez, Türsab Gastronomi İhtisas Başkanı Ömer Kartın, Masterchef Türkiye Jüri Üyesi Somer Sivrioğlu, Gastronomi Turizmi Başkanı Gürkan Boztepe, Atılım Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. İbrahim Birkan ve Turkish Coffee Lady kurucusu ve kültürel diplomasi uzmanı Gizem Şalcıgil White’ın katılımları ve sunumlarından oluşan forumda Türkiye’nin gastronomi turizminin gelişmesi için uygulanabilecek yöntemler incelendi.

Fatma Şahin Gaziantep’in UNESCO’nun gastronomi alanında yaratıcı şehirler ağına eklenmesinin uzun süreli ve ısrarcı çalışmasını anlattı. Kentin tanıtımı ve UNESCO’ya başvuru sürecinde sistematik bir yol izleyerek küresel kentlerin analizini yaptıklarını ve kentsel rekabet stratejilerinin belirlenerek yol haritalarının hazırlandığını ve kalkınma, yatırım ve tanıtım ofisinin kurulduğunu vurguladı. Gaziantep üretim ve ihracat pazarında bugüne kadar dört ana etkenle başarıya ulaşmış; şehrin tarihi birikimi, girişimcilik, fiziki konum ve altyapı ile örgütlü ve odaklı vizyon ve politikalar. Antep geçmişten gelen ticaret ve üretim kültürü, sanayi ve imalat geçmişi sebebiyle Türkiye’nin en önemli Organize Sanayi Bölgelerinden (OSB) biri durumunda. Yeniliklere açık ve büyüme odaklı girişimci altyapısı ile sanayicilerdeki gelişmiş vizyon ve özgüven sayesinde gelişime açık bir kent. Ayrıca Ortadoğu pazarına, hammadde ve limanlara yakın olup gelişmiş fiziki ve sosyal altyapıya sahip olduğu için ticaret konusunda öne çıkıyor. Gaziantep Sanayi Odası ve sanayiciler tarafından yürütülen ihracat odaklı vizyoner strateji sayesinde başarıyı yakalıyor.

İstatistiksel verilere bakıldığında, 2018 Dünya Yiyecek-İçecek Genel Tablosu’nda Türkiye’de yiyecek içeceğin turistlerin harcamaları içindeki payı %31 ile turizm devleri Dubai, Londra, Madrid, Barcelona ve New York’un üzerinde yer alıyor. Ancak ziyaretçi rakamları dördüncü sırada olmasına rağmen (en yüksek Dubai 15,3 milyon, İstanbul 9,2) toplamdaki turizm geliri ve kişi başı harcamada en alt sırada Türkiye (Dubai 2.000, İstanbul 800). Dubai’nin senelik toplam turizm geliri 31 milyar dolar ile ilk sırada iken İstanbul 7,5’ta kalıyor. Bu da demek oluyor ki ülkemizin geliştirilmesi gereken büyük bir turizm geliri potansiyeli mevcut.

Şahin sunumunda ayrıca yemek kültürünün tarihten ayrı ele alınamayacağının ve medeniyet ile el ele yürüdüğünün altını çizerek Gaziantep’in The Telegraph’ın haberine göre dünyanın sürekli olarak yaşanan en eski şehirleri sıralamasında dokuzuncu sırada yer aldığını belirtti. Medeniyetlerin beşiği Mezopotamya’da yer alan Gaziantep’te paleolitik dönemlerden kalma Anadolu’nun ilk Mithras yeraltı tapınağı olan Dülük Antik Kenti, Zeugma Antik Kenti, Yesemek Açık Hava Müzesi, suyun altında Roma İmparatorluğu kalıntıları bulunan Rumkale’nin yanı sıra Unesco’nun Dünya Mirası Geçici Listesi’ne dahil edilen şehrin yer altı su sistemleri kasteller ile livaslar tarihi dokunun örneklerinden sadece birkaçı. Bunun yanı sıra kentte down sendromluların istihtam edildiği korumalı iş yeri restoranlar ile zihinsel engellilerin çalıştığı glütensiz çölyak ürünler satan işletmeler de kurulmuş. Engelsiz şehir olma yolunda ilerliyorlar. Ayrıca kentte bir Mutfak Sanatları Merkezi işletmeye açılmış. Bunun yanı sıra Gaziantep Büyükşehir Belediyesi olarak Antep’in coğrafi işaretli ürünlerini UNESCO’ya sokmak için uğraşıyorlar. Bölgeye kültürel mirasa ilgi duyan ve gezdiği coğrafyaya kazanç sağlayan Asyalı turisti getirmeyi amaçlıyorlar. Arkeolojik anlamda da ilgi çekici bir yer olan Antep’te bir Arkeoloji Enstitüsü de kuruluyor. Gelecekte Antep’in bir arkeo ve gastro turzim rotası olmasını planlıyorlar. Gastronomi alanında hedefleri bölge ürünlerinin Meksika biberi, Peru kinoası, Venezuella kakaosu, Japonya pirinci, Hindistan körisi gibi dünyaca ünlü ürünler arasına sokarak bilinirliğini artırmak, bir dünya markası haline gelebilmek, ürünlerinin dünya restoranlarına, gurme marketlerine girmesini sağlamak ve küresel gastronomi etkinlikleri arasına GastroAntep adıyla girebilmek.

Antep sunumunun ardından forum, Peru mutfağının tanıtımı ve Bask Aşçılık Okulu’nun oluşturulmasının incelemesiyle devam etti. Kısaca değinmek gerekirse Peru mutfağı günümüzde gurmelik deyince en sık akla gelen isim haline gelmiş durumda. Özellikle Lima şehrinde popülerlik kazanan mutfak Güney Amerika’dan başlayıp Amerika’ya oradan da dünyaya yayılmış. Sağlıklı yaşam furyasının ürünleri kinoa, çiya, acai, maça gibi ürünler Peru yemeklerinin olağan malzemelerinden. Bu sağlıklı ürünler lezzet ile de birleşince, doğasının da güzelliğiyle Peru gastronomi turizminin en tercih edilen beldelerinden biri olmuş. Her sene yurt dışından binlerce insan yemekleri tadabilmek için buradaki yemek festivaline katılıyor. Peru farklı coğrafya ve iklimlere sahip bir ülke olduğundan ‘füzyon mutfak’ kavramının en önemli örneklerinden biri. Kıyı bölgelerinden çıkarılan deniz mahsülleri, And Dağları’nda yetişen sebze ve otlarla pişirilen çorbalar, Amazon bölgelerinden temin edilen salyangoz, balık ve palmiye bitkileri ile İspanyol mutfağının pirinç türü ürünlerinin dokunuşlarıyla sentezlenen mutfak dört farklı mutfağı bir tencereye sokarak lezzet severlerin kalbini fethediyor. Lima artık Latin Amerika ve dünyanın yeni gastronomi merkezi olarak parlıyor. Gastronomi turizmini benimsemiş olan halk gerek en lüks restoranda gerek sokakta turistlere bir yemek şöleni yaşatıyor. Kıyı bölgeleri Asya mutfağının etkisiyle Çin pişirme tekniklerini kullanıyor. Peru mutfağında Novoandina (yani “yeni Andlı”) akımının ortaya çıkışı Bernardo Roca Rey isimli bir gazete yayıncısının denemeleri ve ünlü bir restoran şefi olan Cucho La Rosa’nın farklı pişirme tekniklerini birleştirmesiyle ve yayınlamasıyla başlamış. Ancak Peru mutfağının yükselişe geçmesi terör, siyasi kaos ve ekonominin düzeldiği 1994’lere kadar sürmüş. Cordon Bleu Paris’te eğitim alan ünlü şef Gastón Acurio, Novoandina akımını ilerletmiş ve pek çok restoranın sahibi olmuş. Zaman içerisinde şehirde yirmiyi aşkın yemek okulu da açılmış ve Novoandina akımı, Avrupa, Japon ve Çin mutfaklarından da etkilenip gelişerek bugün adını küresel gastronomiye altın harflerle yazdırmış (Hürriyet Gazetesi -Arman Kırım köşe yazısı). Peru Ticaret Ofisi Ticaret Uzmanı Hugo Guevara Vasquez de mutfaklarını tanıtan sunumuyla bir kez daha Peru yemeklerine hayran bıraktırdı.

Bir diğer sunum ise Bask Aşçılık okulundan gelen İspanya’nın Yiyecek Turizmi Yüksek Lisans Programı Koordinatörü David Mora Gomez tarafından yapıldı. Peru gibi her sene binlerce kişinin gurme turlarıyla ziyaret ettiği Bask bölgesi de yemyeşil bir coğrafya ile muhteşem bir doğa ve mutfağa sahip. Bask bölgesi, İspanya ile Fransa arasında İber Yarımadası’nda yer alan, Atlas Okyanusu’na kıyısı olan ve üç şehirden oluşan özerk bir bölge. Özellikle San Sebastian kentinin restoranlarıyla öne çıkan Bask mutfağı, farklı tariflerin birleşiminden meydana gelse de özünde ağırlıklı olarak kıyıdan gelen deniz ürünleri ile iç kısımlardan gelen sebze ve tahıl barındırıyor. Günümüzdeki Bask mutfağı 80’lerde birkaç tecrübeli aşçının değişim ve yaratıcılıkla yeni bir gastronomi akımını başlatmasıyla meydana gelmiş. Bask ürünleri yüksek Fransız mutfağının pişirme teknikleriyle birleştirilip bir kültür ve lezzet sentezi elde ediliyor. Pişirme yöntemleri ve sosları öne çıkıyor, şarabı da adından bahsettiriyor. Ufak bir şehir olmasına rağmen San Sebastian, toplam on altı sayısı ile dünyada kişi başına düşen en fazla Michelin yıldızlı restorana sahip şehirlerden biri. Paris haricinde, üç Michelin yıldızlı restoranın bulunduğu tek kent (Hürriyet Seyahat). Sanat ve mimarisi gelişmiş Bask bölgesi, kültürünün yemek kültürüne yansıdığı bölgelerden biri ve bu sebeple de gastronomi alanında ilgi çekiyor. Üç Michelin yıldızlı restoranlardan birinin şefi olan Martin Berasategui “Yeni Bask Mutfağı” nın öncülerinden ve bölgenin tanıtımına sağladığı katkılardan dolayı hükümetten ödül almış. Bask bölgesinin yöresel malzeme ve geleneklerini yeni mutfak teknolojileri ile birleştirdiği için özgün, çarpıcı ve sıra dışı yemekleriyle ünlenmiş. (Hürriyet - Arman Kırım köşe yazısı).

Gastronomi Turizmi Forumu’nun devamında Gomez sunumunda Bask bölgesinden ziyade dünyada yiyecek turizmi eğilimlerini, bu alanda başarılı olanların özellikleri ile stratejilerini ve Türkiye’nin geliştirebileceği alanları işledi. Günümüzde en revaçta olan yiyecek turizmi eğilimleri yöresel yiyecek pazarı turları, yemek pişirme aktiviteleri, sokak yemekleri ve yemek derslerinden ibaret. Kültürel yapısı dolayısıyla doğal olarak gastronomik bir kültüre sahip bölgeler, farklı sektör dallarında iş birliği yapanlar, yöresel ürünleri olanlar, gelenek ile yeniliği birleştirebilenler, coğrafi olarak çekici bölgeler, yıl boyu yiyecek alanında etkinlikler düzenleyenler, gastronomi alanında sürekli araştırma yapanlar, şöhretli şeflere sahip olanlar ve gastronomi turzimi rotalarına girmeyi başaranlar bu alanda öne geçiyor. BM ve diğer uluslararası kuruluşların listelerine girebilmek için ise stratejik bir yiyecek turizmi planı ile yiyeceklerin değeri çalışması yapılması (kökeni, üreticiler, işletmeler, dükkanlar, pazarlar, müzeler), dünyadaki eğilimlerin takip edilmesi, rekabet ve pazar araştırması düzenlenmesi, gastronomik ve coğrafi değerlerin sentezlenmesi, alandaki yeniliklerin takip edilmesi, sektör bazlı eğitimler verilmesi ve okullar açılması, kalite, denetim ve yönetimin uygulanması gerekiyor. Gomez sunumunda ayrıca Türkiye’nin gastronomi alanında gelişebilmesi için kaliteli ürünlere, çeşitliliğe, kültürel ayrıcalıklara, tarihi hikâyelere, özgün bir mutfağa, deneyim odaklı bir coğrafyaya, gelişmiş bir turizm iş gücü ile altyapıya ve eğitim kurumlarına sahip olduğunun altını çizdi. Bunun yanı sıra Türkiye’nin stratejik bir vizyon ve hedef belirlemesi gerekliliğini de vurguladı.

Masterchef Türkiye Jüri Üyesi Somer Sivrioğlu, Türsab Gastronomi İhtisas Başkanı Ömer Kartın, Gastronomi Turizmi Başkanı Gürkan Boztepe, Atılım Üniversitesi öğretim üyesi Prof. Dr. İbrahim Birkan ve Turkish Coffee Lady kurucusu Gizem Şalcıgil White ise sunumlarında işbirliği, pazarlama, hizmet sektörünün yükselmesi ve kalitesi, sayısal verilerin değeri, eğilimlerin takibi ile gastronomide içeceğin de önemini vurguladı. Sunumların sonuna gelindiğinde gelişmekte olan moleküler gastronomi terimine değinildi. Moleküler gastronomi yemekler hazırlanırken geçirdikleri fiziksel ve kimyasal değişimleri inceleyen bilim dalı olarak öne çıkıyor. Moleküler mutfakta ise aşçı yemekleri laboratuvar aletleri ve kimyasal malzemeleri kullanarak hazırlanıyor. Alternatif malzemelerle keşifler yaparak deneysel bir tecrübe sağlayan bu akım, yemek biliminin en yeni hali olarak gelişiyor. Diğer bir deyişle, bu alanda yemeğin bilimsel bir araştırması yapılıyor. Bu mutfak, alışılagelmiş yemek alışkanlıklarının dışına sürükleyen bir deneyim. Burada amaç karın doyurmaktan öte, hayalin ötesindeki bir dünyayı keşfederek büyülemek. Esasında yemek ve eğlencenin bir kesişimi olan moleküler mutfak deyimi, ilk defa 1988’de Oxford’lu fizikçi Nicholas Kurti tarafından kullanılmış.

Sonuç olarak, keyifli bir organizasyona ev sahipliği yapan Bilkent Üniversitesi faydalı bir foruma imza attı. Özellikle ikram edilen demirhindi şerbeti, Peru usulu sebze çorbası, beğendi, Gaziantep kuru patlıcan dolması ile gavurdağ salatası çok lezzetliydi. Konuşmacıların ortak noktası gastronomi turizminde strateji, yol haritası belirlemenin, eğilimleri takip etmenin önemi ile yemek ve kültürün birbirinden ayrılmaz birer kavram olduğu idi. Çıkarım yapmak gerekirse, yemek ve kültürün özdeş olduğu anlaşılıyor; bu sebeple de ikisinin sentezini ustalıkla yaparak yeni eğilimleri takip eden bölgeler gastronomi alanında öne çıkacak. Türkiye ise gastronomi alanında yükselmek için tarihi, kültürel, coğrafi, ürün zenginliği, altyapı, insan gücü bakımından gerekli etmenlere sahip. Geriye vizyon ve hedefini belirleyerek bir strateji oluşturarak uygulamak kalmakta. Değerli konuşmacıların dedikleri gibi her başarının arkasında yüzlerce başarısızlık yatıyor ve yalnızca hatalarından öğrenerek asla vazgeçmeyip denemeye devam edenler yükselecek. O halde yazımızı Einstein’in şu sözleriyle bitirelim; "Hiç hata yapmamış bir insan yeni bir şey denememiş demektir".

Yenilikleri başarıyla harmanlayacağımız günlere…